Osmanlı Mutfağında İzmir’in etkileri, zeytinyağının yanı sıra deniz ürünlerinde de görülmüştü. Osmanlıların ‘Halvehane Defteri’ (Arkeoloji Sanat Yayınları) balıkların nasıl pişirilmesi gerektiğini ortaya koyuyor. Balığın Osmanlılar için aynı zamanda ‘ilaç’ niteliği taşıdığına da tanık oluyoruz. Prof. Dr N. Sarı ile Uzman B.Z Aydın’ın 1994’te yapılan Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi’ne sundukları, Osmanlı Tıp Yazmalarından Balık Pişirme ve Yemek Tarifleri ‘adlı bildiriden edindiğiniz bilgilere göre Osmanlı Mutfağında’ bahri ‘yani denize ait balıklardan, İskorpit, kaya, kalkan, yılan, levrek, turna,yunus, tekir, pisi, lüfer, mercan, izmarit, kefal, dil, karagöz, uskumru ve palamut’ balıklarını, nehri balıklardan ise ‘sazan ve alabalık’ balıklarının yendiğini öğreniyoruz. Bu bilgileride yer aldığı üzere tekir, Kaya, İskorpit balıklarının hastalara verilmesi sağlık açısından önemseniyor, balığın iyisi ve kötüsü yaşadığı yere, boyutlarına, şekil ve rengine göre sınıflandırılıyor. Buna göre bir zamanlar temiz olan taşlı kayalı kıyı sularında yaşayan balıkların gayet tez hazm olduğu bildirilmekte, sağlığa yararı ve iyi kan yapıcı olmaları bakımından üstün tutulmaktadır. Osmanlı mutfağındaki iyi balığın özellikleri şöyle sıralanıyor. Pulları bol, hacmi küçük, kılçığı büyük, karnı ak, sırtı siyah noktalı ve yeşile bakan hatlarla çizgili, katılık ve yumuşaklıkta mutedil, derisi ince, tamamı leziz olmalı, kokusu hemen kötüleşmemeli ve o gün avlanmış olmalıdır ‘ Yazarların incelediği eserde yer alan balık pişirme tarifleri ise tamamen tıbbi amaçlar taşıyor. Lezzetli bir yazı oldu okuyanlara zihnen afiyet olsun .

Araştırmacı Yazar Nuri Özmut (Gezgin Nuri)